Over de kamado

De kamado barbecue is een ei-vormige, houtskool barbecue welke meestal gemaakt is van hoogwaardige keramiek. Feitelijk werkt de kamado grotendeels hetzelfde als een oven, maar door de hoeveelheid accessoires is het een bijzonder veelzijdig stuk gereedschap.

Maar zeg nou zelf, dit is toch vooral een veel leukere manier om je maaltijden te bereiden!

Door de vorm en het materiaal is het een erg effectieve en energiezuinige manier van koken en kun je gebruiken om volledige maaltijden te bereiden. Met een large of extra large model kun je zelfs low and slow-sessies doen tot wel 24 uur op één mand houtskool.

Grillgurus-nl-Kamado-doorsnede

Houtskool of briketten

Er doen hier een hoop wilde verhalen over de ronde. In briketten zouden chemische bindmiddelen zitten en die lucht zou in je keramiek trekken. Nu kan ik uiteraard niet garanderen dat er in de grote hoeveelheid briketten welke beschikbaar zijn, nooit chemische bindmiddelen zitten, maar over het algemeen is dit gewoon niet waar.

De belangrijkste reden dan je geen briketten zou moeten gebruiken op je kamado, is dat alle briketten een grote hoeveelheid as creëren tijdens het verbranden. As zal de werking van je kamado negatief beïnvloeden en zal uiteindelijk je kamado smoren.

Houtskool daarentegen zal normaal gesproken verbranden met een minimale hoeveelheid as. Probeer wel altijd goede kwaliteit houtskool te gebruiken en dan vooral de grote en middelgrote stukken. De hele kleine stukjes en gruis kun je beter niet gebruiken, want ook dat zal je kamado sneller smoren.

Na iedere sessie moet je je houtskool goed doorwoelen om de as er tussenuit te krijgen. Met een kolenmand kun je gemakkelijk schudden. Leeg ook de ruimte onderin je kamado goed om een goede en schone luchtdoorvoer te kunnen garanderen tijdens je volgende sessie. Hiervoor is bijvoorbeeld een aspook of speciale asstofzuiger erg handig.

Welke houtskool voor je kamado

Er zijn vrij veel merken houtskool te krijgen en worden tegenwoordig zelfs al thuis bezorgd. Vaak zal horeca-kwaliteit de kwaliteit zijn met de grotere stukken.

Houtskool van de wat zachtere houtsoorten zoals beuken is makkelijk aan te steken en brand erg snel en intens. Dit is bijvoorbeeld handig als je korte sessies wilt doen op hoge temperaturen. Voor bijvoorbeeld grillen of pizza's. Echter, deze houtskool zal daarom ook sneller opbranden.

De veel hardere houtsoorten zoals Marabu en Quebracho (letterlijk vertaald; breek de bijl) zijn wat moeilijker aan te steken, maar branden weer heel rustig en gelijkmatig. Deze zijn erg geschikt voor hele lange sessies (tot wel 24 uur) op de wat lagere temperaturen.

Ook zal iedere soort zijn eigen smaak meegeven. Het beste is om zelf te gaan experimenteren met welk merk en soort jouw voorkeur heeft.

Om je op weg te helpen en je eerste keuze te maken, heeft Grillgurus de grote kamado Houtskool Poll gehouden waar je de meest populaire houtskoolsoorten kunt terugvinden. Op die manier kun je een weloverwogen keuze maken voor je eerste zak houtskool om daarna rustig verder te gaan experimenteren. Want ik ben persoonlijk van mening dat er niet 1 houtskoolsoort de beste is. Voor de verschillende gerechten en bereidingswijzen zal er ook een houtskool zijn die het beste past.

grillgurus-nl-black-ranch-marabu-houtskool-15-kg
grillgurus-nl-grill-guru-houtskool
grillgurus-nl-dammers-houtskool-10kg

Hoeveel houtskool moet je in je kamado doen

Het beste is om altijd, en dus ook voor korte sessies, je kamado vol te gooien. Hou wel zo'n 5-10cm. ruimte vrij onder je platesetter.

De reden hiervoor is, dat je niet het risico wilt lopen dat je tijdens je sessie ineens de temperatuur in elkaar ziet zakken en dat je die niet meer omhoog kunt krijgen. De reden? Je houtskool is opgebrand!

Als je je kamado altijd volgooit, kun je na je sessie alle schuiven dichtdoen en zal de kamado stoppen met branden en smoren. De houtskool zal dan niet verder meer verbranden en kun je de volgende dag gewoon weer aanvullen en mee verder gaan.

Nogmaals, vergeet dan niet om je houtskool te woelen/schudden om de as ertussenuit te halen!

Je kamado aansteken

Over een ding zijn alle kamado-liefhebbers het eens. Gebruik NOOIT chemische aanmaakmiddelen of blokjes zoals de witte aanmaakbklokjes of vloeistof. Buiten dat te betwisten valt hoe gezond dit voor je is, zal de smaak in je keramiek trekken en nog vele sessies te proeven zijn. En dit is géén verrijking voor de smaak van je gerecht!

Het beste zijn houtwokkels met natuurlijke was, natuurlijke bruine aanmaakblokjes of tegenwoordig een zogenaamde elektrische lighter zoals bijvoorbeeld de looflighter. Persoonlijk werk ik graag met de houtwokkels die erg snel en intens branden en geen luchtjes afgeven. Ook geeft dit me veel controle over het instellen van de juiste temperatuur.

grillgurus-nl-aanmaakwokkels-kamado
grillgurus-nl-bruine-aanmaakblokjes-kamado
grillgurus-nl-looflighter-kamado

Graaf je aanmaakblokje of wokkel niet in! Dit is iets voor de gewone grillbarbecue, maar mag je direct afleren voor de kamado 😉

Je kan gewoon bovenop je houtskool een klein kuiltje maken en het blokje of wokkel hier inleggen. Op deze manier zal je kamado op de juiste manier de houtskool verbranden en zal het langste meegaan met de kleinste kans op smoren.

Voor temperaturen tot zo'n 120 graden is één brandpunt in het midden voldoende en is bij uitstek geschikt voor low and slow. Voor temperaturen tussen de 120 en 200 graden zijn 2 brandpunten voldoende en voor temperaturen van 200 graden en meer kun je drie brandpunten maken.

Let op! Dit is slechts een richtlijn om je op gang te helpen. Je kan met één brandpunt ook naar de 350 graden, echter, zal dit heel veel zuurstof vragen en lang duren.

Grillgurus-nl-kamado-brandpunten-1
Grillgurus-nl-kamado-brandpunten-2
Grillgurus-nl-kamado-brandpunten-3

Zet tijdens het branden van je blokje of wokkel de schuif onderaan helemaal open en hetzelfde geldt voor je deksel. Wacht tot je blokje of wokkel helemaal zijn opgebrand en leg dan pas je plate setter, deflector, lekbak of rooster erop.

Doe daarna je deksel dicht, maar laat de bodemventilatie en bovenventilatie helemaal open. Zodra je ongeveer 10-15 graden onder je gewenste temperatuur zit, stel dan de bodem- en bovenventilatie in op de gewenste stand.

Let wel goed op! Als je kamado omhoog doorschiet qua temperatuur kan het flink veel tijd kosten deze weer omlaag te krijgen op de juiste temperatuur. Omhoog kan preciezer en makkelijker dan omlaag. Hou dit dus goed in de gaten.

Instellen temperatuur van je kamado

Het instellen van de temperatuur van je kamado kan met grote precisie en wel tot 1-2 graden nauwkeurig. Helaas is er geen exacte handleiding, aangezien er veel factoren een rol spelen bij het instellen. Bijvoorbeeld het merk/type kamado, wel of geen accessoires zoals een deflector en ook de houtskool heeft hier invloed op. Wel kan ik je wat basistips geven.

De temperatuur van je kamado regel je door het "knijpen" of toevoegen van zuurstof. Door de kamado alle zuurstof te ontzeggen zal die uiteindelijk doven. Door de ventilatie volledig open te zetten zal de temperatuur naar zeer hoge (wellicht gevaarlijke) waardes oplopen.

De bodemventilatie (schuif) is voor de grote wijzigingen. Per rijtje verder open of dicht, ga je ongeveer met stappen van rond de 10 graden Celsius omhoog of omlaag.

De bovenventilatie (Margrietschijf) is voor de kleine aanpassingen. Een millimeter verder open of dicht zal ongeveer 1-2 graden Celsius veranderen.

Geef na je aanpassing de kamado even 5-10 minuten de tijd om de juiste temperatuur te bereiken. Als je te snel weer opnieuw aanpast, kan het zijn dat je juist te ver doorschiet.

Op de meeste kamado's zit een vaste thermometer in de koepel. De positie van deze thermometer is vaak niet ideaal, omdat de temperatuur op dat punt vaak net iets anders is dan direct op je gerecht. Dit kan echt wel 10-15 graden schelen. Ook moet je deze thermometer ijken om zeker te weten dat de temperatuur correct weergegeven wordt. Dit kun je doen door deze in kokend water te hangen en te zorgen dat de naald bij kokend water exact 100 graden aangeeft. Het beste is echter om een echte (kern) thermometer op je rooster te plaatsen, omdat de meeste (bimetaal) koepelthermometers niet echt bekend staan om hun nauwkeurigheid.

Grillgurus-nl-instellen-ventilatie-kamado-1
Grillgurus-nl-instellen-ventilatie-kamado-2

Direct of indirect grillen op je kamado

Afhankelijk van welke gerecht je wilt gaan bereiden, kun je je kamado anders inrichten.

Direct grillen: Voor bijvoorbeeld steaks of gerechten die je in het geheel direct wilt bereiden boven de houtskool of na een indirecte low and slow sessie nog even wilt grillen of "affakkelen" kun je de kamado direct inrichten. Op deze manier ligt je gerecht direct boven de stralingswarmte van de kolen en zou kunnen verbranden.

Indirect grillen: Voor lange low and slow sessies en gerechten die geen directe grillbereiding nodig hebben, kun je de warmtedeflector plaatsen. Dit zorgt ervoor dat je vlees niet aan de directe hitte van de brandende kolen wordt blootgesteld en op deze manier eigenlijk niet kan verbranden.

Direct en indirect: Dit is het beste van beide werelden, maar moet je Kamado wel groot genoeg voor zijn om zowel je gerecht direct als indirect kwijt te kunnen.

Grillgurus-nl-kamado-directe-methode.svg
Grillgurus-nl-kamado-indirecte-methode
Grillgurus-nl-kamado-directe-indirecte-methode.svg

RVS of gietijzeren rooster op je kamado

Waarom zou je ook nog een gietijzeren rooster nodig hebben als je al een RVS rooster hebt?

RVS heeft als "nadeel" dat het sneller zn warmte kwijtraakt en dit in het vlees zal geleiden. Op zich niets mis mee, maar wat als je nou van die mooie grillstreepjes op je vlees wilt?

Dit kan theoretisch wel met RVS, maar heb je heel veel hitte (of tijd) voor nodig wat niet altijd gunstig is voor hetgeen je aan het bereiden bent.

Gietijzer daarentegen, houdt heel veel hitte vast in het rooster zelf en zal daarom op lagere temperaturen al van die mooie streepjes maken.

Zien die streepjes alleen maar leuk uit?

Nee, die streepjes hebben wel degelijk een functie. Die streepjes zijn het resultaat van de zogenaamde Maillard-reactie wat ook bijdraagt aan die typische grillsmaak die we zo graag willen toevoegen.

Rookhout op je kamado

Om die typische rooksmaak aan je gerecht mee te geven, kun je rookhout gebruiken op je kamado.

Hiervoor kun je chips of chunks gebruiken. Chips zijn kleine snippers en chunks zijn wat grotere brokken en zullen door verhitting een rook afgeven die heel snel een extra smaak aan je gerecht zal meegeven.

Je kan deze direct al wat verspreiden over en door je houtskool en zal op die manier tijdens het verbranden telkens wat nieuw hout opbranden.

Er zijn ook wat accessoires beschikbaar welke je kunt gebruiken voor je rookhout en meer informatie hierover kun je vinden onder accessoires voor de kamado.

Er zijn mensen die hun rookhout nat maken voor het gebruik. Hier is op zich helemaal niets mis mee en zal ook een positief effect hebben op de luchtvochtigheid in je Kamado tijdens het grillen. Echter, er zijn ook gerechten die maar heel kort in je kamado hoeven voor ze klaar zijn. Bijvoorbeeld aan zalm wil je juist graag die lekkere rooksmaak meegeven, maar tegen de tijd dat het vocht uit je rookhout verdampt is en het rook gaat produceren, is je zalm al gaar. Mijn advies is dus om alleen je rookhout nat te maken voor gerechten die wat langer duren.

Er zijn verschillende soorten rookhout. Bijvoorbeeld eiken en hickory geven een zware, dikke rook af en is bij uitstek geschikt voor rund- en varkensvlees. Hout van fruit- of nootdragende bomen zijn weer erg geschikt voor vis en kip. Echter, over smaak valt niet te twisten en zul je zelf moeten uitvinden wat jouw voorkeur heeft.

Let wel op dat rooksmaak erg sterk en zelfs overheersend kan zijn. Probeer dus eerst een paar keer uit hoeveel rookhout jouw voorkeur heeft.

Deel deze website op social media